Erfindungen im Alltag

Gerstenmehl zum Backen

Autor: franfi
abgelegt in: Neue Erfindungen

Als eine von der Menschheit am längsten kultivierten Getreideart zählt die Gerste. Früher war der Gerstenbrei oder die Gerstengrütze ein Grundnahrungsmittel – diesen Status muss sie heutzutage ablegen.

Gerste ©flickr.com / Vollblutkaninchen

Aufgrund ihres bitteren, erdigen Geschmacks und ihrer fehlenden Bindemitteleigenschaft konnte sich die Gerste als Lebensmittel im Laufe der Zeit nicht mehr gegen ihre Konkurrenten durchsetzen. Heutzutage stehen für unsere Backkünste vor allem Weizen- und Roggenmehl auf dem Tisch – die Gerste selbst wird heute vor allem nur noch für das Tierfutter der Tierfutterindustrie hergestellt. Ganz gerecht aber wird das dem Getreide nicht, enthält es doch viele gesunde Nährstoffe.

Der Bäckermeister Jens Strietzel versucht sich nun seit etwa einem halben Jahr an sieben verschiedenen Brot- und Brötchen-Sorten aus Gerstenmehl – und macht es wieder backwürdig. Dabei seien die Ergebnisse nicht nur sehr saftig im Geschmack, sondern würden auch tendenziell zwei bis drei Tage länger halten.

Doch wie kann das sein?
Der Bäckermeister nutzt für seine Experimente nicht etwa unsere feldübliche Gerstenart. Für seine Brötchen backt er mit einer ganz bestimmten, asiatischen Gerstensorte. Diese werden seit zwanzig Jahren von der Ernährungswissenschaftlerin und Saatgutzüchterin Karin Dieckmann ob ihrer industriell geeigneten Eigenschaften untersucht. In der sogenannten “betaGerste” hat man nun in einem jahrelangen Vorgang die stärkehaltigen Merkmale der asiatischen Gerste in unsere einheimischen hineingezüchtet. Dabei kam nicht nur ein gut verwendbares Backmehl heraus. Das Gerstenmehl überrascht auch ob seiner gesunden Zusammensetzung. So haben die Zellwände der Körner etwa zwölf Mal mehr Beta-Glucan als seine Weizen- und Roggenkonkurrenz und senken den Cholesterinspiegel nachweislich.

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