Lupinen-Eiweiß als Milchersatz

Autor: franfi
abgelegt in: Neue Erfindungen

Weil seine Tochter eine Milchallergie hat, entwickelte ein gelernter Eiskonditor ein Eis ganz ohne jede Milchspuren.

Blaue Süßlupine ©flickr.com / moon_cookie

Sommer – Sonne – Sonnenschein: Endlich könnten milchunverträgliche Eisliebhaber in der heißen Jahreszeit wieder ihr Lieblingseis löffeln. Die Tochter des Eiskonditors Gerhard Kloth liebt das selbstgemachte Milchsahne-Eis von ihrem Papa. Doch weil sie eine Milchunverträglichkeit hat, ist es mit dem Eisschlecken nicht ganz unkompliziert. Aus diesem Grund bat sie ihren Papa, doch mal ein Eis ohne Milch zu entwickeln – und der Papa tat.

Auf der Suche nach einem Milcheiweißersatz dachte der Eiskonditor an das recht naheliegende Produkt aus der Sojabohne. Diese Idee aber verwarf er nach kurzer Zeit: lieber war es ihm, ein einheimisches Produkt zu nutzen. Geleitet von diesem Vorhaben stieß er auf die Blaue Süßlupine. Diese Pflanze wird in Deutschland gezüchtet und ihre Samen enthalten fast soviel Eiweiß wie die der Sojapflanze.

Mit der Hilfe des Fraunhofer Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising gelang es ihm an den Eiweiß der Pflanze zu kommen. Dabei wurden die Samen zunächst geschält und anschließend plattgedrückt. In einem speziellen Dekanter wurden die hierbei entstandenen Flakes in Eiweißfaser und quarkähnlichen Eiweißbrei getrennt. Durch diese Methode stimmte es aber im Geschmack nicht: es war zu bitter.
In einem weiteren Verfahren gelang es den Forschern später, die Bitterstoffe aus dem Eiweiß herauszuwaschen. Der so gewonnene Lupinen-Quark war nun geschmacksneutral und eignete sich gut, um Milcheis daraus herzustellen. Im Ergebnis ist das Eis sogar genauso cremig und lecker wie das “echte” Sahne-Eis.

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